Es gibt diesen einen Abend im September, an dem man im kurzen Ärmel hinausgeht und mit einer Gänsehaut heimkommt. Die Luft riecht nach warmem Staub und ein bisschen nach Gärung. Und auf der Tafel vor dem Buschenschank steht mit Kreide geschrieben, was man das ganze Jahr über nicht bekommt: Sturm.
Wer ihn zum ersten Mal trinkt, unterschätzt ihn. Fast alle unterschätzen ihn.
Warum Sturm kein Traubensaft mit Alkohol ist
Sturm ist Wein in der Pubertät. Der Most hat zu gären begonnen, die Hefe arbeitet noch, das Glas ist trüb und schmeckt nach frischem Brot und Weintraube gleichzeitig. Rechtlich gilt er als Traubenmost in Gärung, und er muss in Österreich aus heimischen Trauben stammen, sonst darf er nicht so heißen. Der Alkoholgehalt liegt oft zwischen vier und sieben Prozent, manchmal auch darüber, und genau da liegt der Hund begraben: Man schmeckt ihn kaum.
Ein befreundeter Winzer aus dem Weinviertel sagt es jedes Jahr denselben Satz zu seinen Gästen. „Zwei Glaseln, dann trinken Sie ein Wasser dazu." Er sagt es nett. Er meint es ernst.
Weißer Sturm aus Grünem Veltliner ist frisch und zitrusartig, roter aus Zweigelt oder Blauem Portugieser wirkt dichter, fast wie Beerenkompott. Und weil die Gärung weiterläuft, ändert sich derselbe Kanister von Donnerstag auf Sonntag spürbar. Deshalb schraubt man die Flasche daheim auch nie ganz zu. Wer das einmal vergessen hat, putzt danach die Speisekammer.
Die Wochen, in denen im Weingarten niemand Zeit hat
Während die Gäste im Gastgarten sitzen, ist hinten im Betrieb Ausnahmezustand. Die Lese läuft je nach Lage und Sorte von Anfang September bis in den Oktober hinein, bei den späten Rieden manchmal noch länger. In der Wachau, im Kamptal, im Südburgenland, überall dasselbe Bild: Autos mit Anhänger, orange Kübel, Hände, die nach drei Tagen klebrig bleiben, egal wie oft man sie wäscht.
Ich habe einmal einen halben Tag mitgeschnitten, aus reiner Neugier, und war nach zwei Stunden fertig mit der Welt. Der Rücken. Die Wespen. Die Sonne, die im September noch immer erstaunlich sticht. Am Abend schmeckt der Sturm dann anders, das muss ich zugeben. Nicht besser. Verdienter.
Was dazu passt und was nicht
Zum Sturm gehört fettes, salziges, bodenständiges Essen, sonst kippt die Süße ins Pickige. Ein paar Dinge, die sich bewährt haben:
- Die klassische Kombination: frische Kastanien vom Blech, heiß, mit Salz. Der rauchige Ton nimmt dem Sturm die Süße und macht daraus etwas Erwachsenes. Wenn Sie nur eine Sache probieren, dann die.
- Ein Verhackertbrot.
- Speck, Kren, Essiggurkerl, dazu eine Semmel vom Vortag, die im Brotkorb schon leicht hart geworden ist. Klingt unspektakulär, funktioniert seit Generationen und kostet beim Buschenschank meist weniger als ein Cocktail in der Stadt.
- Kürbiskernöl über Erdäpfelsalat. Steirisch, dick, dunkelgrün.
Was nicht funktioniert: alles Süße. Ein Strudel zum Sturm ist eine Zuckerorgie, nach der Sie nichts mehr schmecken. Und Käse mit Reifegrad, den man in Buchstaben ausdrücken muss, geht meiner Meinung nach auch daneben.
Wie man einen guten Buschenschank erkennt
Es gibt kein sicheres Kennzeichen, aber ein paar Hinweise. Der ausgesteckte Föhrenbuschen über der Tür ist das offizielle Zeichen, dass gerade offen ist. Gut ist meistens, wo die Speisekarte kurz ist und wo der Wirt selbst Wein einschenkt und dabei redet, ohne einen Vortrag zu halten.
Skeptisch werde ich bei zwölf Sorten Sturm aus vier Bundesländern. Und bei Musik, die so laut ist, dass man sich über den Tisch anschreien muss. Ein Heuriger ist ja im Kern ein Ort zum Reden.
Praktischer Hinweis für alle, die sich das ersparen wollen: Fahren Sie mit der Bahn hin. Die Weinorte rund um Wien, Krems oder Eisenstadt sind mit den ÖBB gut erreichbar, und mit dem Klimaticket kostet die Fahrt effektiv nichts extra. Der Weg zurück zum Bahnhof, zu Fuß, im Dunkeln, mit dem warmen Kopf vom Sturm, gehört ehrlich gesagt zum Schönsten am ganzen Abend.
Was viele beim Sturm falsch machen
Der häufigste Irrtum ist die Menge. Sturm wird gern in großen Gläsern serviert, weil er ja fast wie Traubensaft schmeckt, und dann steht plötzlich das dritte vor einem. Ein Viertel ist genug für den Anfang.
Der zweite Irrtum betrifft die Heimfahrt. Weil der Alkoholgehalt schwankt und auf keinem Etikett steht, lässt sich nicht seriös abschätzen, wie viel man intus hat. Wer mit dem Auto kommt, trinkt gar keinen. Das klingt streng und ist es auch, aber die Polizei kontrolliert in den Weinorten im September sehr gezielt, und zwar nicht ohne Grund.
Und der dritte: Sturm im Kühlschrank aufzubewahren und drei Tage später wieder herzunehmen. Er wird nicht schlechter, er wird nur ein anderes Getränk. Trockener, herber, weniger charmant.
Der Beigeschmack, über den keiner spricht
Der September beim Heurigen hat immer eine leise Traurigkeit. Man sitzt draußen und weiß, dass es die letzten Male sind. Ab Mitte Oktober wird die Decke über der Sessellehne wichtiger als die Speisekarte, und irgendwann räumt der Wirt die Tische in den Schuppen.
Aber vielleicht ist genau das der Grund, warum diese Wochen so intensiv wirken. Man weiß, dass es vorbeigeht. Also bleibt man ein Glas länger sitzen als geplant.
